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Auf vielfachen Wunsch meiner Kursteilnehmer/innen stelle ich von nun an die Rezepte, der in den Workshops ausprobierten Gerichte auf meiner Homepage zur Verfügung.
Damit auch die Teilnehmer der zurückliegenden Kochkurse noch einmal das Essen zubereiten können, sind diese Rezepte ebenfalls hier einsehbar.


Dampfreis mit Tahdig

Ashe Anar (Granatapfelsuppe)
Ashe Tamre Hendi (Tamarinden Suppe)
Khoreshe Beh Alu (Lamm, Quitten, Pflaumen mit Dampfreis)
Khoreshe Karafs (geschmortes Lammfleisch mit Staudensellerie)
Ranginak Assal (Süßspeise)
Tah Chin (eine Art) Reisspeise

Kochrezepte der iranischen Provinzen:

Ashe Anar (Granatapfelsuppe) für 6 Personen
Provinz Yazd

Zutaten:
100g Reis
1 Kilo Kräuter (Lauch, Petersilie, Koriander, Pfefferminz)
100g Gelbe Linsen
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
L Grantapfelsaft oder L Granatapfelsoße
2 TL Gemüsebrühe
3 EL Olivenöl
1 EL Majoran
Nano Dock*
Salz und Pfeffer nach Geschmack
L Wasser

Die Zwiebel der Länge nach aufschneiden, in einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel mit den gelben Linsen anbraten. Das Wasser, Gemüsebrühe, Pfeffer dazu geben und es zum Kochen bringen. Wenn die Linsen gar sind, den gewaschenen Reis hinein geben. Das Gemüse waschen, abtrocknen, klein hacken und zu den anderen Zutaten geben. Bei kleiner Hitze kochen lassen, bis der Reis gar ist. Grantapfelsaft oder Granatapfelsoße hinein geben und alles zum Kochen bringen. Danach den Topf vom Herd nehmen und Majoran hinein geben. Den Ash in kleine Schüsseln auftun und mit getrocknete Minze dressieren.
*Nano Dock ist eine Mischung aus: 1 El Öl / 1 TL Kurkuma / TL gehackte Minze


 Ashe Tamre Hendi (Tamarinden Suppe) Für 4 Personen
Provinz Yazd
Zutaten:
100 g Rote Linsen
100 g Gelbe Linsen
2 Rüben oder Möhren
1 TL getrocknete Minze
5 EL Tamarindenkonzentrat
1 Zwiebel
4 EL getrocknete Sauermilch
ca. 30 g Kräuter (Dill, Petersilie, Koriander)
3 EL Öl
1 L Wasser
2 TL Adviye (Gewürzmischung )
1 TL Kurkuma
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Die Zwiebel klein schneiden, in einem Topf mit Öl anbraten. Rote und gelbe Linsen waschen und in den Topf geben, Wasser reingießen und mit Salz abschmecken. Zum Kochen bringen. Nach dem die Linsen halbgar sind, die in Würfel geschnittene Rüben dazu geben, weiter kochen bis alles gar ist. Danach die fein gehackten Kräuter, Adviye (Gewürzmischung), Kurkuma, getrocknete Minze und Pfeffer hineingeben, umrühren und kurz zum Kochen bringen. Tamarindenkonzentrat und die getrocknete Sauermilch dazu fügen, ca. 10 Min. weiterkochen.
Beim servieren die Suppe mit getrockneter Minze dekorieren.




 Khoreshe Karafs (geschmortes Lammfleisch mit Staudensellerie) Für 6 Personen
Provinz Teheran Zutaten:
Kilo Lammkeule (Schulter)
2 Bund Staudensellerie
3 Zwiebeln
6 El Öl
2 Knoblauchzehen
20 g Petersilie
TL Safran
2 EL gemahlenes Limettenpulver
4 St. Limetten (ganz)
Tl Zimt
2 El Haftrang (eine Gewürzmischung aus 7 Gewürzen)*
3 TL Minze
1 TL Kümmel
1 TL Kardamon
4 El Tomatenmark
Salz nach Geschmack

Die Zwiebeln klein schneiden, in Öl goldig braten, die Gewürzmischung (Haftrang) mit den Zwiebeln dünsten. Das kleingeschnittene Fleisch dazu geben und anbraten. Salz und Zimt und 6 Tassen Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann auf mittlerer Hitze weiterkochen lasse,. bis das Fleisch gar ist. Die Gewürze und der gehackte Knoblauch - außer Petersilie, Tomatenmark und Safran - dazu geben Die Stangen vom Staudensellerie auseinander nehmen, waschen, die Blätter bei Seite legen und die Stangen in ca. 2 Zentimeter schneiden, in einen Topf geben, Kurkuma, Minze und Kümmel dazu geben, eine halbe Tasse Wasser hineingeben und bei kleiner Hitze eindünsten lassen bis die Stücke halbgar sind.
Nach dem das Fleisch gar ist, Tomatenmark und Safran dazu geben. Die Sellerie auf das Fleisch legen und ca. eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze weiter kochen lassen. Inzwischen die gehackten Sellerie- und Petersilienblätter, in der Pfanne kurz eindünsten lassen und in den Topf hineingeben. Kurz zum Kochen bringen und den Topf vom dem Herd nehmen.
*Haft rang besteht aus: Ingwer 1 Tl, Schwarze Pfeffer 1/4 Tl, Paprika Tl, Kurkuma (Gelbgewürz) 2 Tl, Majoran 1 Tl, Minze 2 Tl, Zimt 1 Tl. Je nach Geschmack kann es z. B. in der Schärfe variiert werden.
Dazu eignet sich Dampfreis (Polo) hervorragend




 Dampfreis mit Tahdig für 6 Personen (ca. 50 Minuten)
Zutaten:
6 Tassen Reis
3 große Kartoffel
Salz, Safran

Den Reis in eine Schüssel füllen und mit Wasser bedecken, 4 EL Salz zugeben. Ca. 30 Min. einweichen lassen. 1 L Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Wenn das Wasser kocht, den Reis mit dem Wasser aus der Schüssel in den Topf geben, 2 - 3 mal umrühren. Im offenen Topf den Reis gar kochen, etwas Öl hineingießen, damit es nicht überkocht. Wenn der Reis gar ist, das Wasser über ein Sieb abgießen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken (damit der Reis nicht klebt). Den Topf säubern.
6 EL Öl hineingeben und zum Erhitzen bringen. Für das Tahdig (mit dem Wort bezeichnet man den angebrannten Rückstand [Reis] am Boden eines Kochtopfes. Statt Kartoffeln wird auch dünnes Fladenbrot benutzt) den Boden mit den Kartoffelscheiben bedecken. Nach 3 Minuten den Reis in den Topf geben und zu einer Pyramide formen. Mit dem Löffelstiel einige Löcher in den Reishaufen machen. Topf mit dem Deckel schließen. Nach 5 Minuten den Deckel abnehmen, mit einem Tuch umwickeln. Den Topf erneut damit verschließen. Ca. 50 Minuten bei kleiner Hitze dämpfen lassen.
Den Safran in einer Tasse mit etwas warmem Wasser tun, umrühren und an einer Stelle auf den Herd ca. 10 - 15 Minuten zum leichten Erwärmen stellen. 10 Minuten bevor der Reis gar ist, den Safran über den Reis gießen und dann bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Den fertigen Reis mit dem Topf kurz in kaltem Wasser abschrecken (damit lösen sich die angebratenen Kartoffeln leichter).




 Khoreshe Beh Alu (Lamm, Quitten, Pflaumen mit Dampfreis) für 6 Personen
Provinz Yazd

Zutaten:
Kilo Lammkeule (Schulter)
1 Quitte
150 gr. gelbe Linsen
150 gr. Getrocknete Pflaumen
2 Zwiebeln
2 El Öl
1 Tl Zimt
1 Tl haft rang (ein Gewürzmischung aus 7 Gewürzen)*
2 Knoblauchzehen
1 El Tomatenmark
Salz nach Geschmack

Die Quitte abschälen und in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, bis sie gar sind. Dann rausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln klein schneiden, in Öl goldig beraten, die Gewürze (7 Rang) mit den Zwiebeln dünsten. Das kleingeschnittene Fleisch dazu geben, und anbraten. Salz und Zimt und 6 Tassen Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann auf mittlerer Hitze weiterkochen lassen. Wenn das Fleisch halb gekocht ist, die gewaschenen Linsen und Pflaumen dazu geben. Wenn das Fleisch gar ist, die gebratenen Quitten dazu geben und eine Viertelstunde weiter köcheln lassen.
*Haft rang besteht aus: Ingwer 1 Tl, Schwarze Pfeffer 1/4 Tl, Paprika Tl, Kurkuma (Gelbgewürz) 2 Tl, Majoran 1 Tl, Minze 2 Tl, Zimt 1 Tl. Je nach Geschmack kann es z. B. in der Schärfe variiert werden.



 Tah Chin (eine Art) Reisspeise für 6 Personen ca. 60 Minuten
Provinz Teheran

Wenn sie Ihren Gästen einmal etwas besonderes vorsetzen möchten, probieren Sie dieses Reisgericht aus. Es ist optisch ein Hingucker und passt zu jedem Fleischgericht.

Zutaten:
4 Tassen Reis
4 Tassen Joghurt
2 Eigelb
1 TL gemahlener Safran
Tasse Butter
3 EL Öl

Den Reis ca. 30 Minuten in einer Schüssel Wasser und 4 EL Salz einweichen. Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Reis mit dem Wasser aus der Schüssel in den Topf geben, 2 - 3mal umrühren. Im offenen Topf den Reis gar kochen, etwas Öl hineingießen, damit es nicht überkocht. Wenn der Reis gar ist, das Wasser über ein Sieb abgießen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken (damit der Reis nicht klebt). Den Topf säubern.
Eigelb, Joghurt, die Hälfte des Safrans - der einige Minuten in heißem Wasser eingeweicht sein sollte - und ca. 3 EL Öl mit ca. 1 Tassen von dem gekochten Reis mischen und in einen Teflontopf geben. Den Rest vom Reis dazu geben. Der Rest vom Safran, geschmolzene Butter und den Rest vom Joghurt zusammen mischen und über den Reis gießen. Den Topf schließen. Auf den Herd stellen, bei mittlere Hitze ca. 1 Stunde dämpfen lassen.



 Ranginak Assal (Süßspeise) für 6 Personen
Provinz Khuzestan

Zutaten:
500 g Honig
125 g gehackte Mandeln
125 g gehackte Pistazien
200 g Sesamkörner
1 Ei
100 g Berberitze (nach Bedarf)
TL gemahlener Safran
1/8 TL Zimt
1/8 TL Kümmel
1/8 TL Ingwer

Die Mandeln und Pistazien mahlen und mit Honig vermischen. Sesamkörner, Berberitze, Zimt, Kümmel, Ingwer und Safran zusammenmischen und zu den anderen Zutaten geben, das Ei hineingeben. Die Mischung so lange umrühren, bis es zu einem Brei wird. Der Brei auf einem Tablett auslegen, im Kühlschrank abkühlen lassen. Beim Servieren in kleine Stücke schneiden.